Suite à la victoire de Jean-Paul Acker, cuisinier à La Cheneaudière & Spa, qui a remporté la troisième édition du concours de la Meilleure Choucroute d’Alsace aux Poissons, l’émission le Grand 8 a souhaité l’inviter pour présenter en direct sa recette.

Rendez-vous donc jeudi 18 février prochain à partir de 10h45 sur D8 !

Organisé par la fédération des Chefs d’Alsace lundi 18 janvier 2016, à Colmar, dans le cadre de la semaine folle de la choucroute d’Alsace qui se déroule jusqu’au 7 février 2016, ce concours a immédiatement séduit la chaîne nationale. Sans hésiter, Laurence Ferrari, la présentatrice du Grand 8, a donc invité le vainqueur Jean-Paul Acker pour reproduire en direct sa recette jeudi 18 février prochain.

Le jeune cuisinier représentera ainsi l’Alsace au cours de la chronique sur les recettes de chefs, de ce talkshow autour de l’actualité dans toutes ses dimensions : politique, société, santé, tendances, économie, culture… L’occasion de promouvoir les traditions culinaires régionales et le terroir alsacien face aux célèbres chroniqueuses Hapsatou Sy, Roselyne Bachelot ou encore Audrey Pulvar.

La fameuse recette ? La voici :

La Choucroute d’Alsace

aux Poissons

par Jean-Paul Acker

 

Ingrédients pour 6 personnes
1kg de chou “IGP Alsace “
1 filet de truite saumonée
1 filet d’omble chevalier
1 filet de sandre
1 filet de brochet
500 g de pommes de terre
4 œufs fermiers
1/2 de litre de crème liquide
1/2 de litre de vin blanc d’Alsace sec
1/4 de litre de fumet de poisson
2 oignons ciselés
1 blanc de poireau émincé
100g de bretzels secs
Huile d’olive, beurre, graisse de canard ,moutarde douce d’Alsace, raifort d’Alsace, Laurier, clou de girofle, baie de genièvre , sel et poivre.
Enlever les arêtes des poissons et réaliser 6 portions égales dans chaque filet (sauf le brochet).

Progression :

Le chou :
Faire revenir les oignons sans coloration dans une cuillère à soupe d’huile, une cuillère de graisse de canard et une de beurre, puis y placer le chou, 250ml de vin et 250ml d’eau.
Y incorporer les épices et une pincée de sel, puis laisser cuire à couvert environ 25 min.

Le brochet : 
Réaliser les quenelles de brochet avec :
– 300g de brochet
– 1 blanc d’œuf
– 200ml de crème
– le poireau émincé
– sel et poivre

Une fois la préparation réalisée, effectuer des quenelles à l’aide de deux cuillères et les plonger dans une eau frémissante environ 10 min.

L’omble chevalier : Le cuire à basse température à 70 degrés pendant 20 min.

Les pommes de terre : Réaliser une purée puis y incorporer 3 jaunes d’œuf, 20g de beurre et une cuillère à café de raifort d’Alsace. Confectionner à l’aide d’une poche de petites sphères sur une plaque de cuisson et les enfourner à 200 degrés pendant 5 min.

La sauce : Faire réduire le fumet de poisson et le vin blanc de moitié puis y incorporer la crème et une cuillère à café de moutarde douce d’Alsace, saler et poivrer.

Dressage :
Saisir la truite, le sandre et les quenelles de brochet dans un beurre noisette.
Au centre de l’assiette placer le chou, autour la sauce, et avec harmonie les poissons et les sphères de pommes de terre. Terminer avec une tige de ciboulette.

Jean-Paul Acker un jeune cuisinier prometteur

Agé de seulement 24 ans, Jean Paul Acker a intégré la brigade de la Cheneaudière & Spa aux côtés des Chefs Roger Bouhassoun et Daniel Stein il y a un peu plus de 4 ans, après avoir effectué son apprentissage durant 4 ans aux Clarines d’Argent à Metzeral (68).

A propos de La Cheneaudière & Spa

Entre Strasbourg et Colmar, La Cheneaudière & Spa est située à Colroy-la-Roche, un village calme et paisible, en Vallée de la Bruche. Cet hôtel de charme, membre de l’association des Relais & Châteaux, dispose de 38 chambres, junior suites et suites, d’un restaurant qui met à l’honneur les produits locaux et le « fait maison » et d’un superbe Nature-Spa de 2 000 m².